Autour du vin et du fromage

Le vin et le fromage ? Chaque français à son idée sur la question, mais il arrive que certaines convictions bien ancrées soient erronées. Ainsi servir un seul vin rouge, fût-il jeune et corsé, avec un plateau comprenant un brebis, un chèvre, un vache et un bleu est un geste malheureux.

Le vin n'est pas un caméléon.

Pour trouver le bon accord, il faut l'aider en respectant les harmonies majeures et bien connues entre les vins, les laits et les affinages.

Dans ce domaine, un maître est allé plus loin que tous les autres. Il s'agit de Bernard Antony; Je ne détaillerai pas ici les journées de dégustations magiques passées à ces côtés. J'irai à l'essentiel en vous proposant de tester quatre accords.

Une mimolette extra-vieille et un comté 1998 (le comté peut vieillir cinq ou six ans) servis avec un vin jaune Côtes du Jura 1992 de Luc et Sylvie Boilley à Chissey-sur Loue (39). J'ai toujours adoré la mimolette extra-vieille, l'un des seuls fromages, qui tel un vin, monte en puissance en bouche. La carotte utilisée pour sa coloration lui donne des arômes de noisette très nobles.  Avec le comté, l'oxydation ménagée de ce très bon vin jaune accompagne magnifiquement la persistance gustative du fromage : le comté brille par  ses notes de noisette, de fruits secs, mêlant étrangement douceur et caractère corsé. L'accord est si réussi que l'on peut aisément se passer de pain.

Un fromage de vache monastique de l'abbaye bourguignonne de Sainte-Marie de la Pierre-qui-Vire (89) et une tomme de vache du Larzac avec un Griottes-Chambertin 1991 de Dominique Laurent. On reste pantois devant cet accord : Ce grand côtes de Nuits à la texture serrée permet de prendre la juste mesure de la puissance subtile des fromages de vache. En effet, les rouges, même grands ont du mal à lutter avec les fromages à croûte lavée (à la bière ou à l'alcool), dont la puissance dompte la structure et l'identité des vins .

Une sélection de brebis "Pérail" et de chèvre "la Rieumoise" (un fromage originaire du Sud Ouest) avec un Riesling grand cru Rangen de Thann 1995 de Léonard Zindhumbrecht. Dans cette association, la formidable minéralité de ce grand vin issu d'un terroir volcanique va chercher en persistance l'acidité et le salé transmis par les laits. C'est tout simplement somptueux.

Un munster affiné par Bernard Antony et un Gewurztraminer VT (vendanges tardives)1997 du domaine Weinbach. Ici, en revanche, la puissance en alcool et les sucres résiduels de ce très grand blanc contrecarrent la force de ce fromage à croûte lavée. La touche exotique du vin, son caractère épicé, poivré, litchi voire clou de girofle font des merveilles.