| Riesling, caramel et citron vert : un accord subtil entre douceur, amertume et acidité
La crème renversée au caramel et citron vert de Philippe Gobet, pâtissier de la maison Lenôtre associe et oppose l’acidité du jus de citron vert et l’amertume du zeste à l’onctuosité et à la douceur naturelle de la crème vanillée.
Les saveurs de ce dessert sont complexes et fines. Le caramel se fait léger pour ne pas peser sur l'équilibre gustatif où l’agrume donne la persistance aromatique.
Choisir un vin suave, minéral avec une pointe d'acidité...
Pour le choix du vin, il faut donc jouer sur la persistance aromatique de vins peu sucrés, à tonalité suave mais aussi minérale et acide, afin d’établir l’harmonie avec les valeurs citronnées.
Le riesling vendanges tardives possède ces qualités – douceur, acidité, amertume – et assure donc un équilibre total en jouant sur le même registre que celui du dessert.
Le riesling Ice Wine de l’Ontario, à base de raisins naturellement gelés avant leur pleine maturité, est à la fois plus sucré et plus acide. La concentration des arômes provient ni du passerillage ni du botrytis mais du froid. Là encore, l’affinité avec le citron vert est manifeste. Préparation du caramel au citron vert
Réunissez, dans une casserole à fond épais, le sucre et 10 cl d’eau. Faites cuire 10 min environ sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel brun clair. Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert et répartissez ce caramel dans 10 petits ramequins. Réservez. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Préparation de la crème au citron
Réunissez, dans une casserole, 25 cl d’eau, le jus de citron vert, 100 g de sucre en poudre et les zestes râpés. Portez à ébullition et laissez infuser 3 min hors du feu. Battez les œufs avec 160 g de sucre en poudre et 25 cl d’eau. Ajoutez, en fouettant énergiquement, cette préparation au mélange précédent, puis répartissez le tout dans les ramequins caramélisés. Faites réchauffer légèrement le mélange et placez les ramequins au four dans un bain-marie. Faites cuire 20 min environ, jusqu’à ce que les crèmes soient prises. Sortez-les du four et laissez-les refroidir. Réservez au moins 2 h au réfrigérateur et dégustez bien froid. | 
Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Réfrigération : 2 h La crème au citron 7 œufs 260 g de sucre en poudre le jus de 2 citrons verts (8 cl) le zeste de 2 citrons verts Le caramel au citron vert 300 g de sucre en poudre le jus de 2-3 citrons verts (10 cl)
Pour en savoir plus sur le Riesling vendange tardive Altenberg et le riesling Ice Wine Inniskilling silver canadien, cliquez ici.
Le conseil d'Olivier Poussier : bien respecter les températures de service !
A savoir, 10°C maximum, pour le Riesling grand cru Altenberg de Bergheim 1998 vendanges tardives, Jean-Michel Deiss et le Riesling Ice Wine Inniskillin Silver, Niagara Peninsula 1989
Retrouvez les accords desserts et vins d'Olivier Poussier
et 60 desserts signés
Philippe Gobet,
de la maison Lenôtre
dans le livre
Desserts et vins
aux éditions Solar.
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