Chat sur le Monde : quel vin sur quel plat ?
L'intégralité du débat avec Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, lundi 25 septembre 2006.
Partie 2.

St-estefan : Et pour un plat de truffes (pommes de terres, risotto, œufs brouillés) quel vin accorder ?

Olivier_Poussier : Attention à la truffe : si le risotto est truffes blanches, c'est forcément un accord de blanc. En
Italie, ils font souvent l'erreur de marier des risottos truffes blanches avec des rouges du Piémont.
La truffe blanche nécessite un blanc minéral, incisif. L'accord doit être de persistance. Personnellement, sur un risotto crémeux à la truffe blanche, j'aime marier des blancs de la vallée du Rhône type ermitage, saint-joseph blanc, entre cinq et six ans. Si c'est truffe noire, celle-ci dégage des notes beaucoup plus automnales, plus "champignons", plus "humus". Et là je préfère marier un rouge qui possède déjà une certaine évolution et qui ira dans le sens "tertiaire" du plat.

Jacky : Certains poissons, à part le thon, s'accommodent-ils avec certains vins rouges?

Olivier_Poussier : Oui. On peut dire que presque tous les poissons peuvent s'accorder sur les vins rouges. Mais l'accord vin rouge et poisson demande une réflexion sur le mode de cuisson, sur l'identité de la sauce, et le registre de la garniture. C'est l'ensemble du plat qui rend possible l'accord vin rouge et poisson, et non le poisson tout seul.

Exemple : un poisson servi avec un beurre blanc est difficile sur un vin rouge. Ce même poisson servi avec un jus de viande ou en matelote, cuisiné avec du vin rouge, rend les choses plus faciles. Donc il est important de tenir compte de l'ensemble des éléments qui composent le plat pour faire un accord vin rouge poisson réussi.

Il est évident que l'accord vin rouge et poisson se fait essentiellement sur des vins rouges jeunes, encore sur le fruit et la fraîcheur, plutôt que sur les vins évolués. Et on privilégie aussi des vins rouges légers à demi-puissance plutôt que des vins corsés, afin de respecter la chair délicate du poisson.

Beaufort : Quel vin suggérez-vous avec des oursins ou des violets ?

Olivier_Poussier : L'accord sur l'oursin ou le violet, qui sont de persistance iodée très importante, se fait obligatoirement sur des blancs pointus et minéraux. C'est-à-dire un super-muscadet de type Joseph Landron ou Guy Bossard. On peut aussi marier un oursin avec un riesling minéral, du type grand cru Geisberg de Kientzler ou une cuvée Frédéric Emile de Trimbach. On peut marier aussi un savennière, ou des vins de Chenin blanc au caractère minéral affirmé.

vino33 : La lotte et le vin rouge ?

Olivier_Poussier : Oui, la chair ferme de la lotte favorise l'accord vin rouge et poisson. Si cette lotte est travaillée en matelote ou cuisinée en cocotte avec lardons et petits oignons grelots, on peut tout à fait marier un vin rouge, soit bourguignon, soit de Loire, soit un bordeaux de demi-puissance sur un millésime assez facile type 2002. 

zago : Quel est le meilleur vin rouge à associer à un pavé d'autruche rossini ?

Olivier_Poussier : Je vais donner deux accords : l'autruche est une viande de goût, je ferai donc un accord exotique : une très belle syrah, une cuvée comme Armagh de Jim Barry, et de l'autre côté, une côte-rôtie de Jean-Paul Jamet.

vivelebonvin : Quels vins choisir avec les gibiers ?

Olivier_Poussier : Tout dépend comment ils sont cuisinés. J'ai tendance à penser que pour un gibier mijoté, en sauce, qui a subi une marinade, l'accord doit se faire sur un vin puissant, mais qui doit être jeune. On peut constater que le vin rouge puissant mais jeune, encore sur le fruit, désaltère une viande compotée et giboyeuse. On amène de la fraîcheur sur un plat qui est assez animal et viscéral par lui-même. Je privilégie donc l'accord de puissance tout en valorisant l'apport qu'un jeune vin amène en gourmandise sur un plat mijoté. Je vais à la fois dans le sens du plat, par la puissance, et dans le constraste où la jeunesse du vin redonne un coup de fouet à un plat puissant. Il est important que la température du vin ne soit pas trop élevée non plus. Je trouve que les accords entre 16 et 18 degrés sur un gibier sont largement satisfaisants.

Alain : Il y a quelques années, je me suis fait un cadeau : deux bouteilles de château-margaux 1988 ; avec quel plat (d'hiver) conseilleriez-vous de les boire ? Et ce vin est-il à son optimum ?

Olivier_Poussier : 1988 est une année classique en bordeaux, c'est-à-dire une année de générosité maîtrisée. Les vins de 1988 s'expriment avec encore beaucoup de jeunesse, leur trame tannique reste encore en relief.
Ce sont des vins qui ne sont pas les plus riches et les plus gras, mais par contre, ils possèdent une grande finesse. Sur le margaux 1988, ce vin demande un carafage. Je le verrais bien associé sur un pigeon rôti ou une noisette d'agneau, avec un jus corsé et une garniture automnale type champignons, girolles ou cèpes.

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