Choisissez-vous toujours un vin rouge pour le veau ?

Non. Prenez un quasi de veau travaillé façon Orloff, c’est à dire avec du lard et du fromage, disons un beau comté. Là, un accord de blanc s’impose. Le fromage et le lard fumé offrent une très belle combinaison avec des pinots gris alsaciens. Ici, la difficulté réside plutôt dans le choix du blanc : qui dit vin blanc sur viande blanche réclame un vin doté de belles épaules, de gras. Je pense à un pinot gris alsacien bien mûr, de cinq ans d’âge, bâti sur l’équilibre sec-tendre. Le corps et le gras du pinot vont souligner le veau, le cépage et ses arômes chercheront la saveur du bacon et s’opposeront au gras du fromage fondu. Un grand Bourgogne blanc ou un blanc de la vallée du Rhône, un très bel Hermitage, s’accorderaient également.

Est-il impensable de servir un blanc plus tranchant sur ce plat, tel un sancerre ?

Le Sancerre brille par son caractère incisif pointu. Il possède à la fois l’expression aromatique du sauvignon et l’acidité, la minéralité de son origine. Sur ce plat un sancerre manquerait d’épaules, de structure, de gras.

 Et sur un veau rôti ?

La Revue des Vins de France Mars 2009